Índices de Cosecha de la Curuba
INDICES DE COSECHA.
Físico: 90 dias después de la floración.
Penetrometro: 15 lb/cm2
Quimico: 9º Brix de SST.
Alos 91 dias se encontro un pico climaterico con un resultado de (69.454 mg de CO2/Kghr), y encontro su maximo desarrollo con una longitud de de 8.7 cm, un diametro de 3.79 cm y un peso de 69.5 gr
INDICE DE COSECHA EMPIRICO. El color es el parametro más frecuente utilizado por los agricultores, lo determinan cuando el color verde (pintón) de la cascara comienza a aclararse, la cascara se ablanda y al abrir la pulpa tiene un color anaranjado. La consistencia es usada tambien como parametro y encuentran el punto de cosecha cuando al presionar la fruta con las yemas de los dedos, la cascara permite un leve hundimiento y regresa a su estado normal una vez se retira la presión ejercida por el dedo.
Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa
Resumen: Según el color de la cáscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde totalmente verde (estado 0) hasta sobremaduro (estado 6) para facilitar el reconocimiento del momento óptimo de cosecha. Los frutos fueron tomados de la vereda ‘Quebrada Grande y Alta’ (altitud 1.900 msnm, temperatura promedio 18ºC, precipitación anual 1.718 mm) del municipio Venecia, Cundinamarca. Además se evaluaron características físicas (peso, tamaño, densidad, firmeza, color), químicas (sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT], pH) y el índice de madurez
para cada estado del fruto. Se obtuvo una tabla de color para dichos estados y se establecieron cuatro parámetros que pueden ser utilizados como índices de cosecha: color de la cáscara, grados Brix, acidez titulable y pH, ya que presentaron correlaciones
significativas con los estados de madurez. Se determinó como momento óptimo de cosecha el estado 3 el cual corresponde a un fruto 40-50% verde y 40-50% púrpura; en este estado el fruto esmás denso y alcanza sus máximos pesos frescos de
fruto total y de la pulpa. Los parámetros químicos evaluados mostraron que el fruto en el estado 3 contiene la mayor concentración de SST (15,9 ºBrix) y además comienza a aumentar el pH (desde 3,0 hasta 3,6 [en estado 6]), mientras disminuye la ATT (13%). El contenido de SST y el porcentaje de acidez mencionados son características deseables que hacen al fruto más atractivo para el consumo, pues su acidez disminuye.
Introducción
LA BIEN CONOCIDA FRUTA de pasión púrpura o gulupa (Passiflora edulis Sims.) es originaria del sur de Brasil y fue ampliamente distribuida durante el siglo 19 a otros países de América del Sur, el Caribe, Asia, África, India y Australia (Nakasone y Paull, 1998). Según Wenkam (1990) esta fruta es valorada, no sólo por su sabor y aroma, sino además por su contenido nutricional pues es fuente de provitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. En Colombia, los cultivos de gulupa se encuentran
ubicados entre los 1.800 y 2.400 msnm, si bien las mejores producciones se logran alrededor de la primera altitud. Para establecer sus requerimientos edafo-climáticos
se hace con referencia al cultivo de la granadilla (Passiflora ligularis) y como tal, la mayoría de ellos se aplican en términos prácticos para la gulupa; así se habla
de rangos que van desde 1.600 hasta 2.700 msnm, con temperaturas de 16 a 24°C y precipitaciones de 1.500 a 2.500 mm (Pachón et al., 2006). La fructificación de la gulupa comienza con el estado de diferenciación y crecimiento del fruto, quedando estructuras persistentes como las brácteas y los vestigios del triple pistilo. Durante la diferenciación el pericarpio es blando y de color verde con puntos blanquecinos
sobre su superficie, mientras el proceso se expande desde el centro del ovario fecundado hacia el exterior del mismo, y sin que ello pueda apreciarse dentro de
las semillas recubiertas de arilo. Durante este estado el fruto alcanza su tamaño definitivo (García, 2002).
Al terminar el estado de diferenciación el fruto entra al estado de llenado, en el cual en el interior del fruto las semillas siguen formándose en el centro del ovario, comenzando a ubicarse hacia el exterior del mismo. Al principio las semillas son de color blanco, luego cambian a negro a medida que avanza el llenado; simultáneamente,
el arilo que las rodea se hace más consistente y jugoso, cambiando igualmente de color blanco a verde claro, lo cual coincide con la aparición del verde intenso en el exterior del fruto. Al finalizar este estado el pericarpio cambia de color verde a púrpura, con lo que el fruto entra al estado final de maduración (Hurtado y Nieto, 1985). Wills et al. (1998) clasifican la gulupa como un fruto climatérico.
Según Agustí (2004), la maduración es el conjunto de cambios externos e internos, como el sabor y la textura, que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento.
En esta fase de desarrollo del fruto cambia la coloración del pericarpio, disminuye el contenido de almidón, aumenta la concentración de azúcares, se reduce el contenido de
ácidos, hay pérdida de firmeza y otros cambios físicos y químicos. Superada esta etapa, el fruto pierde firmeza, aumenta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde
el control metabólico e inicia su senescencia. Según Gallo (1993) existen tres conceptos de madurez que se manejan frecuentemente: ‘madurez de cosecha’, ‘madurez de consumo’ y ‘madurez fisiológica’. Cuando la fruta se encuentra fisiológicamente en su máximo estado de crecimiento y desarrollo, y todas sus partes –especialmente la semilla–, están formadas, maduras y aptas para su reproducción, es el estado que se conoce como madurez fisiológica. La madurez de cosecha o comercial es aquella etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta en la cual se desprende del árbol y puede
llegar a desarrollar su madurez de consumo; esta última es aquel momento del desarrollo fisiológico del fruto cuando todas las características sensoriales propias de
éste, como el sabor, el color, el aroma, la textura y la consistencia, son completas y armónicas.
La madurez de un fruto perecedero tiene una marcada influencia sobre la calidad y vida útil en almacenamiento y afecta el manejo poscosecha, el transporte y el mercadeo;
además, conociendo las mediciones de madurez, es un punto central de la tecnología de poscosecha (Reid, 2002). La recolección demasiado temprana (frutos inmaduros),
al igual que la recolección tardía (frutos sobremaduros), debe evitarse, no sólo por la calidad del producto obtenido, sino además por los traumatismos que puede causar en
la planta. Para el reconocimiento del momento óptimo de recolección se han establecido una serie de factores indicativos denominados ‘índices de madurez’, los cuales deben ser capaces de poner de manifiesto diferencias pequeñas.
Así mismo, deben ser sensibles, prácticos, rápidos y, de ser posible, estos índices debe ser cuantificables de manera que pueda expresar el grado de madurez mediante cifras
que permitan establecer comparaciones con medidas que hagan otros observadores (Parra y Hernández, 1997).
Reid (2002) enfatiza que los parámetros (tamaño, color, firmeza, etc.) deben correlacionar bien con los cambios en los diferentes estados de desarrollo del fruto y propone hacer ensayos de almacenamiento y análisis sensoriales para
determinar el valor del índice de madurez que determina la madurez mínima aceptable.
Actualmente en Colombia, la gulupa ocupa el tercer renglón dentro de las frutas exportadas hacia el mercado europeo después del banano y la uchuva. Se cosecha
directamente de la planta, prácticamente al ‘tanteo’, pues no se cuenta con parámetros o criterios de madurez, tales como los estados de maduración del fruto, la
coloración, el tamaño, el peso, los índices de madurez, entre otros. En consecuencia, el objetivo de este estudio fue determinar los estados de madurez del fruto,
así como algunas características físicas y químicas de los mismos, a fin de contribuir al desarrollo de herramientas prácticas que permitan determinar el momento
óptimo de cosecha y, además estimular el desarrollo de futuros estudios relacionados con la recolección y el manejo poscosecha.
Figura 1. Tabla de color de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims.) durante 6 estados de madurez, desde totalmente verde (0)
hasta sobremaduro (6).
Agron. Colomb. 25(1), 2007
Colombia, sede Bogotá (tabla 2): Peso fresco del fruto y sus partes, diámetro y longitud del fruto y grosor de la cáscara, color, firmeza, densidad, acidez titulable, sólidos
solubles totales, pH e índice de madurez.
A los colores obtenidos se les asignó un código para facilitar el procesamiento de los datos. Además, se les dio una valoración cualitativa a dichos colores, lo cual se encuentra en las tablas 2 y 3, para la piel y la pulpa. Para determinar la densidad se tomaron 400 mL de agua en un erlenmeyer, se colocó sobre la balanza y se procedió a tarar. Luego, se sumergió la fruta dentro de una malla plástica con los pesos y se anotaba el peso que indicaba la balanza (que restando el peso de los pesos y la malla dentro del agua, es equivalente al volumen), sin dejar que el conjunto de la malla, los pesos y la fruta, tocaran el fondo. Una vez esto, y conociendo el peso total
del fruto y el peso de la malla junto con los pesos dentro del agua sin tocar el fondo, se obtenía la densidad.
Los datos fueron procesados y analizados con los programas SAS® (1999) y Minitab® (1996); se realizaron contrastes ortogonales con la prueba Tukey con 95%
de confiabilidad, análisis de varianza y, para las variables que arrojaron diferencias estadísticamente significativas,se hizo una comparación de medias y también
se determinaron correlaciones entre variables.
Grosor de la cáscara. El grosor de la cáscara de la gulupa varía entre 4,4 mm y 3,0 mm en sus diferentes estados de madurez (figura 4, tabla 3); dichos valores no
concuerdan con los reportados por Nakasone y Paull (1998); ya que ellos encontraron que el grosor de la cáscara de la gulupa varia entre 3 y 6 mm. Esta diferencia
en los resultados podría atribuirse a las condiciones ambientales y al manejo agronómico que se le dio al cultivo para cada ensayo. El grosor de la cáscara de la gulupa disminuye del 22% entre los estados 0 y 2, mientras la reducción observada a partir del estado 4 hasta el 6 es del 2%, diferencia no significativa. El decremento del grosor de la cáscara a través de los estados de madurez de la gulupa podría ser consecuencia de la hidrólisis del almidón en el proceso de maduración (Gallo, 1996).
Firmeza de la cáscara. La maduración de los frutos, en muchos casos, es acompañada por su ablandamiento
(Reid, 2002). La degradación de carbohidratos poliméricos,
especialmente de la pectina y celulosa, debilita las
paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen
a las células unidas a las otras, siendo las causas que proPinzón
et al.: Determinación de los estados de madurez...
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2007
vocan el ablandamiento (Gallo, 1996). En las primeras
etapas de maduración del fruto su textura y consistencia
son óptimas; durante la maduración la sustancia adherente
de las células, la propectina, va degradándose junto
con las sustancias pécticas, lo cual altera la textura
y la consistencia del fruto (Osterloh et al., 1996). En la
maduración se expresan muchas enzimas relacionadas
con la pared celular que modifican la plasticidad de la
pared (Öpik y Rolfe, 2005).
La firmeza de la cáscara de la gulupa comienza a disminuir
de una forma muy lenta; entre los estados 0 y 3
ya pierde un 11% del valor inicial (figura 4, tabla 3). Los
valores encontrados para los estados del 3 al 5, no se presentan
como significativos en cuanto a la pérdida de firmeza,
de este modo se puede observar que la firmeza entre
estos estados se mantiene. A partir del estado 5, se puede
determinar una pérdida de firmeza constante y progresiva,
ya que para el estado 6 se cuenta con una pérdida de
firmeza del 12% desde el estado 5, lo que equivale a una
resistencia de 21,85 libras de presión del penetrómetro. El
comportamiento descendente de esta variable se compara
con lo observado por Fernández (2001) en la curuba; sin
embargo, se debe resaltar que la firmeza de la cáscara de
la gulupa es mayor comparada con aquella fruta.
La reducción de la firmeza a través de los estados de
madurez de la gulupa está relacionada con el grosor de la
cáscara, ya que se encuentra una correlación significativa
entre estas variables con un coeficiente de correlación
de 0,36. Osterloh et al. (1996) atribuyen una disminución
elevada de la firmeza del fruto a un metabolismo alto y
una maduración acelerada del mismo; según los mismos
autores, este comportamiento se presenta especialmente
cuando la acumulación del calcio en el fruto es insuficiente
y se trata de frutos muy grandes.
Color. El cambio color es la característica más notoria
en muchas frutas durante su maduración, y por ello se
utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta
(Wills et al., 1998; Reid, 2002). La transformación más
importante es la degradación del color verde, la cual está
asociada con la síntesis o desenmascaramiento de pigmentos
cuyos colores oscilan entre el amarillo (carotenoides)
y el rojo-morado (antocianinas) (Kays, 2004).
En la tabla 4 se puede apreciar la degradación de la
clorofila desde el estado 0 al 6, ya que el fruto cambia
de color verde a púrpura. También se puede observar
la predominancia de algunos colores que se refleja en
la frecuencia de éstos en correlación con los diferentes
estados. Así, en el estado 0 es el verde medio; en el 1,
el verde medio y púrpura; en el 2, el verde medio y
púrpura medio, no traslúcido; en el 3, el verde medio,
púrpura medio intenso; en el 4, el púrpura claro
traslucido, verde medio; en el 5, el púrpura rojizo oscuro;
y en el 6, el púrpura muy oscuro, intenso (brillo)
de mayor ocurrencia en la maduración del fruto de la
gulupa. Shiomi et al. (1996) observaron en Kenia (a
1.525 msnm) que cuando la gulupa cambió de verde
a púrpura (70 a 80 días después a la antesis) comenzó
la producción autocatalítica del etileno, llegando a la
madurez fisiológica; solamente en frutos que fueron
cosechados a partir de los 80 días posterior a la antesis
el color llegó hasta púrpura completamente. Arjona y
Matta (1991) reportaron que en frutos en los cuales el
desarrollo del color fue menor del 75% de la superficie,
no fue aceptado por los consumidores.
Con respecto a la pulpa se pueden observar seis colores
(tabla 5), donde los colores uno, cuatro, cinco y seis
son los que presentan mayor frecuencia, mientras los
valores de frecuencia para los colores 2 y 3 no son significativos.
De este modo, se pueden determinar cuatro
estados de madurez en la pulpa de acuerdo al cambio
de color: se torna más intenso a medida que aumenta
el estado de madurez, desde amarillo muy claro-crema
hasta naranja intenso.
Densidad del fruto. La densidad del fruto (también
denominada ‘masa específica’ o ‘peso específico’) depende
de su contenido de la materia seca, el agua y aire
dentro del fruto (Osterloh et al., 1996).
Del estado 0 al 1 se puede observar un incremento constante
de la densidad del fruto, la cual aumenta de 0,62
a 0,65 g· mL-1 (figura 5, tabla 3). Este aumento se puede
explicar por el comportamiento del peso, ya que en estos
estados el fruto ha alcanzado su máximo peso (figura 1); así
mismo, los diámetros longitudinal y ecuatorial disminuyen
el 10 y el 9,5%, respectivamente (figura 2).
Figura 5. Densidad y pH en los diferentes estados de madurez de la gulupa, desde totalmente
verde (0) hasta sobremaduro (6).
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Se puede observar que en el estado 3 es donde el fruto
es más denso, valor alcanzado desde el estado 2 de
una forma acelerada y constante, y que se explica por
la ganancia de peso en este estado, ya que se encontró una correlación significativa de 57% entre las variables densidad y peso fresco en este punto. De igual forma, se muestra una reducción progresiva y constante de esta variable entre los estados 3 y 4, donde el peso se ha mantenido, mientras los diámetros del fruto han aumentado.
El aumento de la densidad de la gulupa entre los estados 4 y 5 no es significativo, mientras que el decremento de la densidad entre los estados 5 y 6, el cual es constante, se debe a la pérdida de peso (figura 2).
La disminución de la densidad a partir del estado 3, en el cual se estima que ocurre la madurez fisiológica de la gulupa, se debe probablemente a la respiración de la sustancia orgánica, la pérdida del agua por transpiración y la ampliación del espacio vacío en el fruto debido a la desintegración de los tejidos (Osterloh et al., 1996), como debería ocurrir en un fruto climatérico (Wills et al., 1998).
Una correlación positiva entre la densidad del fruto y lacalidad procesada del tomate reporta Kays (2004).
Índice de madurez. A través del proceso de maduración
se observa un aumento del índice o relación de
madurez (IM) de 2,08 a 4,34, desde el estado 0 hasta
el 6 ; este comportamiento ascendente
se compara con lo reportado por Gallo (1993) para
el maracuyá. En los frutos climatéricos el aumento del
IM posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa respiratoria
máxima y desdoblan rápidamente sus reservas
(ácidos orgánicos) como respuesta al incremento de
su metabolismo y, en consecuencia, IM se incrementa
(Hernández, 2001). Osterloh et al. (1996) afirman la importancia
de la relación entre SST y ATT en el sabor
del fruto y del jugo, teniendo en cuenta que cuando el
fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel de los
ácidos debe ser suficientemente elevado para satisfacer
el gusto del consumidor.
Las correlaciones encontradas entre el IM, los grados
Brix y el pH son altamente significativas ya que presentaron
un R2 de 0,72 y 0,68 respectivamente, mientras
que se presenta una correlación negativa con la ATT
con un R2 de 0,93.
Conclusiones
Según los parámetros físicos y químicos evaluados, se
establece como momento óptimo de cosecha de la gulupa
el estado 3, el cual corresponde a un fruto 40-50%
verde medio y 40-50% púrpura algo traslúcido; así mismo,
se halló que en este estado el fruto es más denso y
alcanza su máximo peso total además del máximo peso
de la pulpa.
En cuanto a los parámetros químicos, éstos mostraron
que en el estado 3 es donde el fruto alcanza el mayor
contenido de sólidos solubles totales y, además, comienza
a aumentar el pH y a disminuir la acidez total titulable.
